Chefs mas representativos de la cocina italiana

Bartolomeo Scappi

Nace en 1577;  el más famoso cocinero del Renacimiento, cocinero de obispos y papas, y autor del excelente Opera, uno de los mejores libros de la época y que sentó las bases de la moderna cocina. Según el papa Pío V, nos enfrentamos al “Miguel Angel de la cocina”.

Seguramente muchos de los grandes chefs actuales tengan una gran deuda con Scappi, que dirigió algunas de las mejores cocinas del mundo en su época. Nacido en torno a 1500, sirvió en las cocinas de cardenales y obispos venecianos, en una época en la que los banquetes eran una muestra del poder de la nobleza eclesiástica. Sus platos sirvieron para honrar embajadores y cerrar tratados comerciales. Su arte le llevó por fin al Vaticano, donde acabó sus días como cocinero privado del Papa Pío V, elevado puesto que le permitió dedicarse a la publicación de su libro Opera, en 1570, auspiciado por el propio Papa.

Entre sus proezas culinarias, se cuenta el gran banquete que elaboró para agasajar a un triunfante Carlos V, tras su prolongado asedio al Vaticano, y que contaba con casi 800 platos diferentes, descrito en su libro

Adquirió fama en 1570 con la publicación de su libro Opera dell'arte del cucinare, en el que detalla más de mil recetas de la cocina renacentista y descripciones de varias técnicas e instrumentos. Reimpresiones de la obra fueron continuamente publicadas entre 1570 y 1643.

Scappi revolucionó la cocina de su tiempo con sus nuevos métodos y el uso de ingredientes traídos de América.

Cristoforo da Messisbugo 

Nacido a fines del siglo XV, y fallecido en 1548 en Ferrara, fue intendente de la Casa de Este, Cocinero y escritor renacentista italiano. Fue maestro de ceremonias de Alfonso I de Este y de Hércules II de Este; ordenó y dispuso fastuosos banquetes en la corte. Fue nombrado Conde palatino por Carlos V en 1533. Un año después de su fallecimiento se publicó su obra “Banchetti, composizioni di vivande e apparecchio generale”, de notable interés para los estudiosos de la historia de la gastronomía, ya que en ella no solo enumera la logística precisa para la organización de grandes banquetes y comidas de magnates y reyes, con indicación sobre utensilios, vajilla, etcétera, sino que añade una espléndida muestra de platos de diferentes lugares de Italia, e incluso otros lugares de Europa. Indica asimismo gran cantidad de patés de su creación. Proveniente de una familia de Ferrara, fué a su vez escritor y Mayordomo del Cardenal Hipólito de la Casa d´Este, siendo administrador en la corte ducal de la familia de Este en Ferrara. Comentaba las delicias que se servían para el tribunal de Ferarra. Su obra "Banquetes, la composición de los alimentos y en general" figura entre los manuales de la cocina del siglo XVI como es el más completo e imaginativo, cuenta que en un banquete se sirvieron cien platos; un dulce denominado Turrón se presentó en forma de torres.

Bartolomé Scappi junto a su colega Cristóforo Messisbugo, puso en marcha un nuevo lote de pasta, como las pastas rellenas hecho un avance espectacular. Estas incluyen, por un lado la familia de agnolotti, tortelloni, tortellini, Capelleti, raviolis con forma de anillo y el otro, el de tortelletti o tortelli, ravioli de diferentes formas: redondas, cuadradas o Longhi (de largo, en los términos de Massisbugo), y hasta Piccioli (Grande o pequeño, añade Scappi).

Juntos redujeron el tiempo de cocción del alimento, aunque la pasta aún están derritiendo y todavía no están al dente

Bartolomeo Stefani

 Bartolomeo Stefani es un cocinero italiano conocido por haber escrito en 1662 un libro de cocina titulado L'arte di ben cucinare (El arte de la buena cocina), publicado en Mantua, ciudad en la que trabajaba a cargo de la familia Gonzaga a finales del siglo XVII. En la actualidad se conocen referencias escritas a la cocina boloñesa gracias a los escritos de Bartolomeo. Esto se debe a la inserción de elementos culinarios regionales en la mayoría de sus recetas. El libro que lo dio a conocer, L'arte di ben cucinare, es además una lista de consejos de cómo adornar platos, preparar elementos de repostería,  salsas, cremas. Indica además como se han de preparar los banquetes elegantes y suntuosos. La indicación que hace sobre la cocina medieval lo convierte, igualmente, en una referencia sobre el tema.

Martino da Como

Martino de Rossi, llamado Maestro Martino da Como fue el mayor gastrónomo europeo del siglo XV uno de los primeros cocineros estrella de la cocina occidente.
Fue el cocinero del palacio romano del camarlengo papal, denominado Patriarca de Aquileia. Maestro Martino fue muy celebrado en su época como el príncipa de los cocineros. Es conocido por haber publicado un libro de cocina titulado Libro de Arte Coquinaria en el que se describen algunos platos de la cocina mediterránea de la época.

Entre los años 1460 y 1470 se dirigió hacia Roma para cocinar para Ludovico Trevisan. Posteriormente, sus servicios culinarios fueron dedicados a Gian Giacomo Trivulzio y poco a poco fue adquiriendo responsabilidad en las cocinas del Vaticano

El libro principal de Martino se tituló: Liber de arte coquinaria y se considera uno de los principales en el estudio de la historia culinaria la edad media. LAs recetas que incluye tienen mucha relación con el investigador Bartolomeo Sacchi (conocido como il Platina), sus trabajos se conocen mediante el De Honesta Voluptae et Valetudine

La primera mención de la receta del vermicelli apararece en el De arte Coquinaria per vermicelli e maccaroni siciliani (El arte de cocinar los macarrones sicilianos y vermicelli), compilado por Martino. En el libro de Martino, titulado: Libro de arte coquinaria, incluye diversas recetas para el vermicelli.

Pellegrino Artusi

Es mejor conocido como el autor del famoso libro de cocina italiana "La Scienza in cucina e l'arte di mangiare bene".

Su obra más famosa es La Scienza in cucina e l'arte di mangiare bene. El título es claramente una inclinación positivista. Artusi adorado progreso y el método científico, que utilizó en su libro. Él también era un admirador del fisiólogo Paolo Mantegazza. Su libro, de hecho, se puede considerar un "científicamente probado" manual: cada receta fue el resultado de los ensayos y experimentos.

Escribiendo sólo dos décadas después de la unificación de Italia, Artusi fue el primero en incluir recetas de las diferentes regiones de Italia en un solo libro de cocina. A menudo se le atribuye el establecimiento de una cocina verdaderamente nacional italiana por primera vez.

De particular interés es la historia contada por el propio Artusi sobre una mala experiencia que tuvo lugar durante el verano en Livorno en 1855, cuando Artusi entró en contacto con el cólera, la enfermedad infecciosa que en esa época tuvo muchas vidas en Italia. Una vez en Livorno, Artusi fue a un restaurante para cenar. Después de comer minestrone, decidió alquilar una habitación en el edificio perteneciente a una Domenici. Como Artusi más tarde recuento, pasó toda la noche sufriendo de dolores de estómago terribles, que él atribuyó a la minestrone que había comido. Al día siguiente, de regreso a Florencia, recibió la noticia de que Livorno había sido golpeado por el cólera y que Domenici había sido víctima. Fue entonces cuando se dio cuenta de lo que había sucedido: no había sido el minestrone que le hizo mal, pero los primeros síntomas de la enfermedad. El evento inspiró Artusi para escribir una excelente receta para el minestrone.

Su manual, sin embargo, titulado La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene, tuvo mucho más éxito. En 1891, a los 71 años, completó su libro de cocina, pero no pudo encontrar un editor. Así que usó su propio dinero para auto-publicación, la venta de un millar de ejemplares de la primera edición en cuatro años. Pronto, sin embargo, el libro de cocina tuvo éxito, y antes de Artusi murió, más de 200 000 copias habían sido vendidas. Lleno de anécdotas divertidas, así como recetas, el libro es un best-seller perenne en Italia, y ha sido traducido al español, holandés, alemán e Inglés, y más recientemente, el portugués.

En 1904, Artusi publicó un manual práctico para la cocina, con más de 3.000 recetas y 150 mesas, simplemente titulada "Ecco il tuo Libro di cucina" con la participación anónima y la influencia de la baronesa Giulia Turco.

Bibliografía

Javier Sarmiento. Cristoforo Massisbugo. Recuperado de http://chefquemarcaronhistorias.blogspot.com/2011/08/cristoforo-massisbugo-de-todo-un-poco-y.html el 25 de abril del 2015

Directo al paladar. El cocinero de los papas, Bartolomeo Scappi. Recuperado de http://www.directoalpaladar.com/cultura-gastronomica/el-cocinero-de-los-papas-bartolomeo-scappi el 25 de abril del 2015

 Docstolls. Pellegrino Artusi. Recuperado de  http://docsetools.com/articulos-enciclopedicos/article_96116.html el 25 de abril del 2015