Podemos encontrar tres fases históricas que conforman la historia de la
cocina mediterránea, la época antigua hasta la caída de Imperio Romano, la edad
media y la época moderna.
Antes de contar la historia quisiéramos explicar
la razón de esta fama merecida que no es otra que la baja incidencia de
enfermedades coronarias que se producen en los países ribereños y que por
primera vez es reconocido en la Declaración de Barcelona sobre la dieta
mediterránea, firmada en 1.996.
Podemos considerar como cocina mediterránea la
que se elabora en los países: España, Francia, Grecia, Italia, antigua
Yugoslavia, Turquía, Siria, Egipto, Israel, Argelia, Túnez y Marruecos.
Los primeros estudios sobre la bondad de esta dieta
datan de 1.948 sobre la población de la isla de Creta, estudios que se amplían
entre 1.951 y 52 por Ancel Keis que hizo un estudio comparativo entre la
población de Estados Unidos, Japón, Holanda, Finlandia, Grecia, Italia y la
antigua Yugoslavia, y donde se pone de manifiesto la relación que tenía la
cantidad de colesterol en la sangre, la mortandad por problemas cardiacos y la
dieta.
El segundo acto de esta historia comienza con la caída del Imperio Romano
donde se empobreció hasta llegar a sus límites más bajos, circunscribiéndose a
alimentos básicos como el arroz y la pasta para el pueblo y la carne, símbolo
de poder entre los germanos, como el cerdo y el jabalí, para las clases
dirigentes en Europa. No todo iba a ser negativo en esta época ya que también
asimilaron parte de la cocina autóctona pero en rasgos generales se empobreció
hasta la llegada de las invasiones árabes desde el norte de África, por otra
parte se conservó la cocina bizantina y la persa con todos sus refinamientos.
La cocina árabe aporta nuevos cimientos en la Europa ribereña donde se da
mucha importancia a las especias y los aromas y también el orden en la ingesta
de los alimentos. Aunque los árabes tienen prohibido comer cerdo y tomar
alcohol en España jamás se llevó a efecto tal costumbre, el vino era
considerado como un filtro de amor y el cerdo era muy apreciado. Los sistemas
de irrigación que trajeron hicieron vergeles donde las huertas salpicaban todo
el paisaje y trajeron nuevos componentes como la naranjo, las berenjenas, la
alcachofas, toda una explosión de nuevos sabores llenó el Mediterráneo.
Bibliografía.- http://www.historiacocina.com/paises/articulos/mediterranea.htm
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