La Cocina
China siempre ha ocupado un lugar prominente en la vida china. De hecho, en la
cultura china, la comida parece ser el núcleo de todos los acontecimientos
significativos nacimientos, bodas, muertes, el año nuevo todos son honrados con
comida como celebración.
La
Gastronomía china ha sido celebrada desde los tiempos antiguos. En la corte
imperial, la comida era el punto focal de los rituales y ceremonias.
Para
darte una idea de qué tan importante era la comida en aquellos entonces, de las
aproximadamente 4.000 personas que trabajaban en el palacio, 2.200 estaban
dedicadas solamente a la preparación de las comidas imperiales, un ejército en
sí!
La cocina
han constituido en China un tema de discusión y reflexión, para escritores
filósofos y emperadores, Lao Tsé comparaba el arte de gobernar el imperio chino
con el arte de freír un pescadito, si esto es así los oficiantes en las
freidurías gaditanas serian los mejores gobernantes.
Fueron
los chinos los que inventaron la técnica de usar y preparar salsas
condimentadas, vinagre, vino, mermeladas, y especias durante el período Ying-
Zhou, aproximadamente 3000 años atrás.
También
usaban una amplia variedad de técnicas de cocina. En los periodos llamados “de
Primavera y Otoño” (770-476 antes de Cristo) y de “los Estados Guerreros”
(475-221 antes de Cristo) los chinos empezaron a estudiar técnicas y producir
libros de preparación de comida.
Por
ejemplo, los “Anales de Primavera y Otoño” del Maestro Lu, escritos en el
tercer siglo antes de Cristo, contiene una discusión sobre el control de la
temperatura y el balance de las estaciones, describiéndolas como dos aspectos
de la cocina.
La
cocina china se basa en la perfección y el balance de cuatro elementos en cada
plato: color, aroma, sabor y presentación.
MÉTODOS DE COCCIÓN
Los métodos de cocción, generalmente hablando, estuvieron condicionados
por la escasez de combustible, así que tuvieron que condicionar los tiempos de
cocción al buen uso, ecológico diría, del combustible.
Los chinos preparan los alimentos o bien rápidamente y a fuego muy vivo o bien lentamente a fuego muy suave, sin apenas combustible, lo que podríamos llamar cocción a baja temperatura .
Los numerosos métodos tradicionales de la cocina china en todo el mundo son variaciones de estos dos principios básicos.
La comida fresca y tierna suele guisarse en unos minutos o incluso segundos con el método del salteado que retiene su sabor y jugos naturales.
Los ingredientes más duros, sobre todo algunos cortes de carne, se hacen lentamente para extraer de ellos todo lo bueno y volverlos tiernos, para que el tiempo de cocción no sea excesivo, la carne y/o productos "duros" los cortan en lonchas finas, con lo cual aumentan el contacto con el liquido de cocción -se cuece mas rápidamente- y se impregnan más con los sazonamientos que tengan.
El plato así guisado será rico en sabor, con un jugo o una salsa tan sabrosos que el acompañamiento ideal será el arroz blanco.
Si la carne tenía grasa o piel, la salsa se convertirá al enfriar en una suculenta gelatina, también excelente para acompañar con arroz blanco.
Probablemente sea la comida, cocida lentamente, con su abundancia de sabroso jugo, la que ha hecho a los chinos tan aficionados al arroz cocido.
Esta combinación de carne y arroz, servida con verduras salteadas, constituye una dieta saludable y excelente.
Muchos de los ingredientes económicos saben mejor si se cuecen muy lentamente, y muchos son los platos chinos dentro de este repertorio. El toque final se da a estos platos en la mesa, al mojarlos en salsas fuertes. La carne se moja al momento de comerla para darle gracia. Este tipo de cocción lenta recibe el nombre de ching yen «cocción sencilla y clara», en chino.
Es característica de los musulmanes chinos y se extiende desde Manchuria en el extremo oriental de la China, atravesando Mongolia hasta Singiang en el oeste, pasando por buena parte del norte de China. Los platos de cocción lenta que llenan bastante, son importantes para afrontar el largo invierno.
La cocción al vapor ha tenido y tiene gran importancia, la mayoría de las cocinas chinas no tienen, ni necesitan, hornos. En todas las casas chinas se cuece gran cantidad de arroz y con esta cocción se origina mucho vapor, perder estar energía en un país que era deficitario en combustible, imposible, solucionaron el derroche y aprovecharon esta energía, usando sobre el wok unas cestas redondas de bambú, (el fondo de estas cestas esta compuesto de un emparrillado de tiras de bambú y los costados son varias capas superpuestas de laminas de bambú hasta alcanzar un grosor de 1 centímetro, con lo cual se tiene un buen aislante, los cestillos encajan unos sobre otros y el ultimo tiene una tapa, así mismo de bambú entrelazado, que deja pasar muy poco vapor), el vapor generado en el wok al pasar por las cestas cuece los alimentos, (deliciosos unos panes cocidos de esta manera, por supuesto al ser la temperatura de cocción baja, son blancos y sin corteza).
